Teknologi pengolahan tanaman pangan sedapat mungkin mengacu pada Peraturan Menteri Pertanian Nomor : 35/Permentan/ OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang baik (Good Manufacturing Practices / GMP), melalui penerapan GMP diharapkan menghasilkan produk pangan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan.
Ruang lingkup GMP meliputi : 1) Lokasi, 2) Bangunan Unit Pengolahan Hasil (UPH), 3) Fasilitasi Sanitasi, 4) Gudang, 5) Mesin dan Peralatan, 6) Pemeliharaan Bangunan UPH dan Sarana Kerja, 7) Proses Produksi, dan 8) Pengemasan.
Ruang lingkup GMP dapat diuraikan lebih rinci sebagai berikut :
1) Lokasi : Lokasi dimana bangunan atau tempat proses pengolahan dilakukan harus memenuhi syarat : bebas dari pencemaran, semak belukar dan genangan air; pada tempat yang layak; tersedianya sarana dan prasarana penunjang yang memadai misalnya jalan, akses pasar, sumber air bersih dan saluran pembuangan air yang baik.
2) Bangunan UPH :
• Tata letak ruang produksi dirancang cukup luas dan mudah dibersihkan.
• Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan
• Dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan.
• Sudut lantai bangunan bagian dalam dibuat tidak siku (melengkung) sehingga mudah dibersihkan.
• Langit-langit didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, tumbuhnya jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, tahan lama dan mudah dibersihkan.
• Pintu dibuat dari bahan yang keras dan tahan lama, permukaan halus, licin, rata, warna terang, mudah dibersihkan/desinfeksi, membuka ke arah luar dan mudah dibuka dan dapat ditutup dengan baik.
• Jendela : terbuat dari bahan kuat, keras dan tahan lama dengan permukaan halus, rata, terang, mudah dibersihkan/ desinfeksi, luas harus sesuai dengan besar bangunan dan minimal 1 m dari permukaan lantai. Harus mencegah akumulasi debu, dilengkapi kasa pencegah serangga, tikus dan lain-lain yang mudah dibersihkan.
• Ventilasi cukup nyaman dan menjamin sirkulasi udara dengan baik.
• Kelengkapan ruang kerja
a. Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti
b. Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya
c. Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan PPPK
• Tempat penyimpanan (gudang)
a. Tempat penyimpanan bahan basah, bahan kering dan produk akhir harus terpisah
b. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama/mikroba
c. Tempat penyimpanan produk akhir (sawut dan/atau tepung tapi oka) harus kering
3) Fasilitas Sanitasi
a. Sarana air bersih yang memadai dengan sumber air yang cukup dan bersih (tidak berwarna dan tidak berbau), pipa saluran air harus aman dan higienis serta tempat persediaan air harus mampu menampung persediaan yang memadai.
b. Sarana pembuangan harus dilengkapi dengan : saluran dan tempat pembuangan untuk bahan (padat, cair, gas), pengolahan buangan dan saluran pembuangan untuk buangan terolah
c. Sarana toilet : letak toilet tidak boleh terbuka langsung ke ruang produksi/ ruang pengolahan dan dilengkapi dengan tempat cuci tangan
d. Peringatan-peringatan kebersihan/ saniter
Harus ditempel di tempat-tempat yang mudah dilihat, untuk mengingatkan setiap pekerja. Misalnya : cuci tangan dengan sabun setelah keluar dari toilet, gunakan sarung tangan selama menjalankan proses produksi dan tidak boleh meludah di lantai.
4) Gudang
a. Gudang/ tempat penyimpanan harus bebas dari hewan dan serangga
b. Sirkulasi udara pada gudang tempat penyimpanan harus baik.
c. Suhu dan kelembaban harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanan yang baik bagi komoditas yang disimpan.
d. Harus dibersihkan secara priodik (sebelum dan sesudah barang dimasukkan)
5) Mesin dan Peralatan
• Mesin
a. Tata letak mesin-mesin yang digunakan harus diatur sesuai dengan proses produksi.
b. Mesin-mesin yang digunakan harus dapat menjamin keselamatan dan kesehatan kerja karyawan serta tidak menimbulkan pencemaran/ kontaminasi pada produk yang dihasilkan.
• Peralatan produksi dan sarana kerja lainnya.
a. Alat yang digunakan harus memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak, terkelupas atau korosif, tahan lama dan persyaratan higienis (mudah dibersihkan), tidak mencemari produk yang diolah.
b. Permukaan yang bersentuhan dengan ubikayu/sawut/tepung harus halus, rata, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air dan terbuat dari stainless steel
c. Alat-alat berbahaya harus diberi tanda
d. Tempat sampah harus dirancang dan ditempatkan pada tempat terpisah untuk mencegah kontaminasi
6) Pemeliharaan Bangunan UPH dan Sarana Kerja
a. Bangunan dan fasilitasi peralatan selalu terawat dengan sanitasi yang baik
b. UPH dan produk yang dihasilkan bebas dari hama penyakit
c. Penanganan limbah dilakukan dengan baik
d. Prosedur pemeliharaan dan sanitasi selalu dimonitor
7) Proses Produksi
a. Penyiapan Bahan
• Bebas dari cemaran hama/ penyakit, pestisida dan kotoran
• Diproduksi dengan cara yang baik dan higienis serta berasal dari produk pertanian yang sehat
• Memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan
• Penanganan pencucian, pembersihan, pemeliharaan saniter harus efektif
• Bahan baku untuk diproses harus dipisahkan tempatnya dengan bahanlain yang berbahaya
b. Proses Pengolahan
Kualitas produk olahan yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan baku yang akan digunakan dan proses pengolahan yang dilakukan (urutan proses pengolahan seperti yang diuraikan pada Bab II).
8) Pengemasan
Tujuan pengemasan antara lain untuk perlindungan bahan pangan, aspek penanganan, aspek pemasaran, dan pemberian label/branding. Syarat–syarat pengemasan :
a. Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi dan penumpukan.
b. Tidak mengandung bahan kimia berbahaya.
c. Memenuhi permintaan pasar baik bentuk, ukuran dan berat.
d. Bahan pengemas kuat dan kedap udara.
Ruang lingkup GMP meliputi : 1) Lokasi, 2) Bangunan Unit Pengolahan Hasil (UPH), 3) Fasilitasi Sanitasi, 4) Gudang, 5) Mesin dan Peralatan, 6) Pemeliharaan Bangunan UPH dan Sarana Kerja, 7) Proses Produksi, dan 8) Pengemasan.
Ruang lingkup GMP dapat diuraikan lebih rinci sebagai berikut :
1) Lokasi : Lokasi dimana bangunan atau tempat proses pengolahan dilakukan harus memenuhi syarat : bebas dari pencemaran, semak belukar dan genangan air; pada tempat yang layak; tersedianya sarana dan prasarana penunjang yang memadai misalnya jalan, akses pasar, sumber air bersih dan saluran pembuangan air yang baik.
2) Bangunan UPH :
• Tata letak ruang produksi dirancang cukup luas dan mudah dibersihkan.
• Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan
• Dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan.
• Sudut lantai bangunan bagian dalam dibuat tidak siku (melengkung) sehingga mudah dibersihkan.
• Langit-langit didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, tumbuhnya jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, tahan lama dan mudah dibersihkan.
• Pintu dibuat dari bahan yang keras dan tahan lama, permukaan halus, licin, rata, warna terang, mudah dibersihkan/desinfeksi, membuka ke arah luar dan mudah dibuka dan dapat ditutup dengan baik.
• Jendela : terbuat dari bahan kuat, keras dan tahan lama dengan permukaan halus, rata, terang, mudah dibersihkan/ desinfeksi, luas harus sesuai dengan besar bangunan dan minimal 1 m dari permukaan lantai. Harus mencegah akumulasi debu, dilengkapi kasa pencegah serangga, tikus dan lain-lain yang mudah dibersihkan.
• Ventilasi cukup nyaman dan menjamin sirkulasi udara dengan baik.
• Kelengkapan ruang kerja
a. Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti
b. Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya
c. Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan PPPK
• Tempat penyimpanan (gudang)
a. Tempat penyimpanan bahan basah, bahan kering dan produk akhir harus terpisah
b. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama/mikroba
c. Tempat penyimpanan produk akhir (sawut dan/atau tepung tapi oka) harus kering
3) Fasilitas Sanitasi
a. Sarana air bersih yang memadai dengan sumber air yang cukup dan bersih (tidak berwarna dan tidak berbau), pipa saluran air harus aman dan higienis serta tempat persediaan air harus mampu menampung persediaan yang memadai.
b. Sarana pembuangan harus dilengkapi dengan : saluran dan tempat pembuangan untuk bahan (padat, cair, gas), pengolahan buangan dan saluran pembuangan untuk buangan terolah
c. Sarana toilet : letak toilet tidak boleh terbuka langsung ke ruang produksi/ ruang pengolahan dan dilengkapi dengan tempat cuci tangan
d. Peringatan-peringatan kebersihan/ saniter
Harus ditempel di tempat-tempat yang mudah dilihat, untuk mengingatkan setiap pekerja. Misalnya : cuci tangan dengan sabun setelah keluar dari toilet, gunakan sarung tangan selama menjalankan proses produksi dan tidak boleh meludah di lantai.
4) Gudang
a. Gudang/ tempat penyimpanan harus bebas dari hewan dan serangga
b. Sirkulasi udara pada gudang tempat penyimpanan harus baik.
c. Suhu dan kelembaban harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanan yang baik bagi komoditas yang disimpan.
d. Harus dibersihkan secara priodik (sebelum dan sesudah barang dimasukkan)
5) Mesin dan Peralatan
• Mesin
a. Tata letak mesin-mesin yang digunakan harus diatur sesuai dengan proses produksi.
b. Mesin-mesin yang digunakan harus dapat menjamin keselamatan dan kesehatan kerja karyawan serta tidak menimbulkan pencemaran/ kontaminasi pada produk yang dihasilkan.
• Peralatan produksi dan sarana kerja lainnya.
a. Alat yang digunakan harus memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak, terkelupas atau korosif, tahan lama dan persyaratan higienis (mudah dibersihkan), tidak mencemari produk yang diolah.
b. Permukaan yang bersentuhan dengan ubikayu/sawut/tepung harus halus, rata, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air dan terbuat dari stainless steel
c. Alat-alat berbahaya harus diberi tanda
d. Tempat sampah harus dirancang dan ditempatkan pada tempat terpisah untuk mencegah kontaminasi
6) Pemeliharaan Bangunan UPH dan Sarana Kerja
a. Bangunan dan fasilitasi peralatan selalu terawat dengan sanitasi yang baik
b. UPH dan produk yang dihasilkan bebas dari hama penyakit
c. Penanganan limbah dilakukan dengan baik
d. Prosedur pemeliharaan dan sanitasi selalu dimonitor
7) Proses Produksi
a. Penyiapan Bahan
• Bebas dari cemaran hama/ penyakit, pestisida dan kotoran
• Diproduksi dengan cara yang baik dan higienis serta berasal dari produk pertanian yang sehat
• Memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan
• Penanganan pencucian, pembersihan, pemeliharaan saniter harus efektif
• Bahan baku untuk diproses harus dipisahkan tempatnya dengan bahanlain yang berbahaya
b. Proses Pengolahan
Kualitas produk olahan yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan baku yang akan digunakan dan proses pengolahan yang dilakukan (urutan proses pengolahan seperti yang diuraikan pada Bab II).
8) Pengemasan
Tujuan pengemasan antara lain untuk perlindungan bahan pangan, aspek penanganan, aspek pemasaran, dan pemberian label/branding. Syarat–syarat pengemasan :
a. Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi dan penumpukan.
b. Tidak mengandung bahan kimia berbahaya.
c. Memenuhi permintaan pasar baik bentuk, ukuran dan berat.
d. Bahan pengemas kuat dan kedap udara.
Dengan mengetahui tentang GMP dan ruang lingkupnya secara rinci, maka diharapkan dapat menjamin produk hasil olahan yang berasal dari tumbuhan terkait dengan keamanan pangan sehingga produk yang dihasil mampu bersaing dalam perdagangan bebas.
Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Utama, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian. Email : snurjanah8514@yahoo.com
Sumber :
1) Permentan nomor 35/2008 tentang Persyaratan dan penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang baik (Good Manufacturing Practices / GMP)
2) Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Tanaman Pangan, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2012.
3) Sumber gambar : https://www.google.co.id
Sumber :
1) Permentan nomor 35/2008 tentang Persyaratan dan penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang baik (Good Manufacturing Practices / GMP)
2) Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Tanaman Pangan, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2012.
3) Sumber gambar : https://www.google.co.id
Tidak ada komentar:
Write komentar